Domande Frequenti sulle padelle in ferro, ceramica, acciaio, alluminio, rame e ghisa

La padella è un utensile che si utilizza in cucina e che deriva dalla lingua latina Patella; che significa “piccolo piatto”. La padella è uno strumento tutt’oggi imprescindibile nella preparazione di moltissime pietanze e ricette. La realizzazione di queste può essere fatta impiegando ferro, ceramica, acciaio, alluminio, rame e ghisa. Ultimamente si sono diffuse anche le padelle antiaderenti, ossia costituite di uno speciale strato di rivestimento che ne consentono l’utilizzo senza l’aggiunta di olio e grassi di altra natura con lo scopo di evitare che il cibo si attacchi al fondo.

La padella può avere diverse forme e dimensioni, ognuna delle quali è specificatamente realizzata per uno scopo. I bordi ricurvi alti sono adatti a cotture lente e lunghe che richiedono una diffusione del calore prolungato e concentrato, mentre le padelle basse e sottili sono maggiormente indicate per crepes, pancake e pizze.

Le padelle con rivestimento antiaderente sono rivestite per l’appunto di una sostanza anti aderente all’interno, ossia nella parte che va a contatto con il cibo. Sono quindi in alluminio fuori e dentro a strati. Lo strato anti aderente all’interno è atossico . Si tratta di padelle, ma spesso anche di pentole molto semplici da pulire  rispetto a qualsiasi altra padella, non bruciano gli alimenti e consentono di effettuare diverse tipologie di cottura senza aggiungere condimenti e quindi grassi come il burro oppure l’olio.

La padella anti aderente non permette al cibo di attaccarsi sul fondo e di conseguenza all’alluminio di venire a contatto con le sostanze organiche dell’alimento che andremo a mangiare. Uno dei vantaggi più grandi a lungo termine risiede nel fatto di durare più a lungo, non essendo soggette a deterioramento come una normale e tradizionale padella; in più non avviene alcuna alterazione del sapore del cibo e sono una garanzia di salute per chi decide di acquistarle ed utilizzarle, anche dal punto di vista salutare per chi segue una dieta e vuole mantenere un‘alimentazione povera di grassi. Il calore della padella viene distribuito in maniera omogenea ed uniforme. Dopo l’utilizzo possono essere lavate a mano in poche mosse oppure in lavastoviglie.

Spesso si sente parlare di padelle anti aderenti pericolose per la salute: in realtà questi strumenti se adeguatamente selezionati rispettano tutte le norme igienico sanitarie e risultano fra le più importanti a livello qualitativo nella gamma top dei prodotti.

Come per tutti gli elettrodomestici anche per le padelle anti aderenti ci possono essere dei problemi. Se state valutando la possibilità di acquistare una padella di questo tipo dovete considerare anche gli svantaggi. Una padella anti aderente deve essere prima di tutto controllata nella composizione del rivestimento. L’unico aspetto negativo di queste padelle sta infatti nel rivestimento che se realizzato con sostanze nocive può diventare un problema serio per la nostra salute a lungo andare.

In generale tutte le padelle anti aderenti necessitano di maggiore cura e attenzione, poiché dal momento in cui si danneggia il rivestimento, anche se idoneo, le particelle d’alluminio ad alte temperature durante la cottura passano negli alimenti. Se notate che la vostra padella anti aderente cuoce troppo rapidamente gli alimenti e che questi risultano leggermente abbrustoliti, probabilmente il rivestimento non è idoneo oppure è venuto a mancare in qualche zona della parte interna. La padella di questo tipo per natura cuoce più lentamente, pur raggiungendo velocemente il calore. Sempre meglio investire qualche decina di euro in più ma assicurare la propria salute ed una cottura priva di inconvenienti.

Le padelle di buona qualità, che siano anti aderenti o meno, hanno un costo che non può aggirarsi intorno ai 5-10 euro. Una buona padella che combina tutte le qualità e i requisiti di maneggevolezza e praticità ha un costo di almeno 25 euro e può arrivare anche a 70-80 euro. Le buone prestazioni si pagano e un prezzo del genere non deve essere visto come esagerato. E’ possibile anche trovare padelle di ottima qualità più economiche, ma per essere sicuri della qualità e del livello ottimale di prestazioni, bisognerebbe essere esperti e capire a fondo le diciture, conoscendo bene la struttura e l’estetica di una padella.

Quando acquistiamo una padella, dobbiamo pensare che questo sarà un investimento a lungo termine e in quanto tale deve rispettare le nostre necessità. Per far si che le padelle rispettino queste esigenze ci sono delle caratteristiche peculiari da ricercare, una sorta di requisiti base, imprescindibili. I fondamentali sono:

Le padelle possono essere realizzate in diversi materiali, In genere una grande suddivisione la si fa tra padelle in alluminio e padelle in acciaio inox. A differenza dell’acciaio inox, la padella realizzata in alluminio conduce meglio il calore, tant’è che viene adoperata spesso nelle cucine professionali e nei ristoranti. L’alluminio è anche più leggero e permette di riempire la padella con molto cibo senza che questa diventi poi impossibile da maneggiare per far rosolare gli alimenti manualmente. Rispetto all’acciaio inox è più economico , ma rispetto a questo porta maggiormente il rischio di attaccamento del cibo alla padella.

Se si adopera una padella in alluminio si deve tenere conto di supervisionare continuamente gli alimenti all’interno poiché rischiano più facilmente di abbrustolire. La miglior padella in alluminio è quella in alluminio anodizzato, una dicitura che viene spesso riportata sulla confezione. Anodizzato significa che c’è uno strato di ossido di alluminio e di ioni in argento che sigillano la superficie e proteggono gli alimenti in cottura. Lo scopo di questi strati anodizzanti è quello di evitare il rilascio di particelle di alluminio all’interno degli alimenti. Per tanto acquistando una padella di questo tipo bisogna prestare ad essa la medesima attenzione che si terrebbe per una padella anti aderente, evitando quindi di utilizzare spugnette abrasive per pulirle.

Le padelle antiaderenti sono le migliori poiché non fanno attaccare il cibo e sono fra le più apprezzate anche dal punto di vista della resistenza. Si tratta di strumenti versatili e in grado di prestarsi alle più svariate cotture. Rispetto alle padelle in acciaio inossidabile, venendo a contatto con le particelle di metallo durante la cottura, queste ultime sono meno idonee a cuocere alimenti acidi come pomodori e verdure o carne. Le salse agrodolci oppure alimenti molto salati possono dare problemi nella composizione del cibo. Una volta cucinata una pietanza pentole e padelle antiaderenti sono le migliori perché inattaccabili agli alimenti.

Spesso si sente parlare di cibo e di cottura, e si attribuisce allo strumento con il quale si cucina un ruolo chiave. Le padelle anti aderenti fanno male o no? Si tratta di un semplice mito da sfatare oppure di una verità? Questo aspetto è molto importante da chiarire poiché si tratta di salute. Il pentolame graffiato, che sia esso anti aderente o meno è sempre nocivo per la salute. La tossicità è legata alla presenza di una sostanza, la PFOA che è essenzialmente acido perfluoroottanoico. Questo acido è di natura chimica industriale, per tanto in natura non esiste ed è utilizzato per lo più come rivestimento per le padelle anti aderenti e in altri strumenti. Questa sostanza per alcuni enti non è tossica, per altri studi invece risulta cancerogena. Ciò che viene dichiaratamente asserito è che il PFOA non deve essere distrutto. Il rivestimento deve rimanere integro sulla padella per non alterare la composizione organica del cibo.

Se notiamo che la padella è graffiata è assolutamente necessario cambiarla e gettare via quella usata perché potenzialmente pericolosa.

Ci sono diverse tipologie di padelle. Una di queste è la paellera, uno strumento tipico della cucina di Valencia. Nella paellera si prepara uno dei piatti più conosciuti al mondo: la paella. Questo tegame ha una struttura particolarmente unico. Ci sono due maniglie anziché una sola, ai lati e in alcuni modelli di paellera ce ne sono addirittura quattro, in genere nelle paellere grandi.  I manici servono a scuotere gli alimenti. La paella ha la particolarità di distribuire il calore forte a tutta la superficie della pentola. Il materiale di cui è fatta una paellera è il ferro, poiché questo garantisce una temperatura forte e continua che assicura la giusta cottura ad alimenti e pietanze per lo più a base di pesce. In una Paella possiamo cuocere anche la carne e le verdure soprattutto se vogliamo rendere questi piatti particolarmente croccanti. Dal momento in cui decidiamo di acquistare una paella, possiamo cucinare diversi alimenti con la consapevolezza che all’interno di questa, diventano come in forno nella modalità grill.  Si tratta di una pentola che comunque richiede una cura costante e impegnativa poiché non è proprio pratica da igienizzare, ma in ambito professionale, in una casa dove si ama la cucina iberica e in un ristorante non può certamente mancare.

Nel momento dell’acquisto, ci sono diversi fattori da prendere in considerazione e dai quali non possiamo scappare. Valutare una padella solo per il materiale impiegato nella realizzazione è insufficiente e riduttivo. Molto importante è il requisito di peso e impugnatura. La padella va maneggiata e per questo deve avere un peso abbordabile. Già sul peso possiamo verificare un primo aspetto qualitativo. La stabilità della padella, la sua robustezza e la praticità d’utilizzo sono elementi che si mettono in discussione proprio nel momento in cui afferriamo la padella. La padella ideale non è eccessivamente leggera ma nemmeno troppo pesante. Entrambe le situazioni sono sfavorevoli poiché la leggerezza eccessiva può penalizzare la cottura rendendola troppo bruciata, mentre troppo peso e troppo spessore inficiano sulla maneggevolezza. La padella deve essere comoda da utilizzare e avere uno spessore che è una via di mezzo, che si trova in un punto di equilibrio.

Le padelle in alluminio migliori sono quelle che riportano la dicitura “anodizzato“, ossia trattate con GHA che significa Golden Hard Anodizing. Questo meccanismo di ossidazione con ioni d’argento, rinforzano la superficie e impediscono che il materiale al di sotto di questo strato, ceda residui all’interno dell’alimento. Si potrebbe quindi dire che uno degli svantaggi principali delle padelle in alluminio è proprio l’assenza di questo meccanismo di rivestimento. L’alluminio così trattato diventa quindi anti aderente e può essere utilizzato alla stregua di una padella trattata con PFOA. Anche se quest’ultima sostanza abbraccia una prestazione culinaria più ampia e la possibilità di cuocere anche dolci che altrimenti nell’alluminio attaccherebbero, seppure anodizzato.

Come le padelle anti aderenti, anche quelle in alluminio anodizzato devono essere trattate con particolare cura e non lavate con prodotti aggressivi come detergenti sgrassanti o spugne abrasive.

Dal punto di vista termico e quindi della cottura, le padelle in rame acquistano molto calore rapidamente e sono fra le migliori per quanto concerne la conduzione termica. Un alimento cucinato in una padella di rame si cucina in maniera uniforme e soprattutto molto velocemente riducendo sprechi di gas e di tempo. Il rame fra la’ltro è anche molto elegante da vedere e in cucina acquista un grande valore. Vanno quindi pulite bene e mai grattate o utilizzate in sinergia con utensili metallici.

Se state cercando una padella in rame, assicuratevi che questa sia quindi spessa, almeno sul fondo. E per cucinare non utilizzate temperature elevate: fuoco basso e cottura breve.

Ci sono alcune padelle che non subiscono alcun danno se utilizzate in sinergia con gli utensili in metallo, ma in genere si preferisce evitare e di prediligere le cucchiaie in legno. Si può pensare di utilizzare gli utensili dall’estremità arrotondata, anche se è più difficile trovarne e usare altro, anche la plastica può andare bene perché non graffia. E’ molto importante non tagliare mai il cibo direttamente in padella e toglierlo prima dal fondo di questa.

La padella anti aderente va lavata con acqua e sapone e va lavata dopo ogni utilizzo. Lo strato di anti aderenza protegge e comunque lascia i residui di grasso eventualmente contenuto nell’alimento sul fondo della padella. Il vantaggio è che questi residui non sono incrostati e si elimineranno immediatamente. Non ci sarà bisogno di utilizzare spugnette abrasive o retine in alluminio. Bisogna comunque utilizzare la parte gialla della spugnetta, quella morbida che è assorbente. Se i residui di alimenti non vengono adeguatamente rimossi, alla cottura successiva possono bruciare e generare macchie, portando anche ad un‘alterazione del sapore e della composizione alimentare. Le spugnette di nylon in questo senso sono le migliori.

Può capitare di vedere le proprie padelle deformarsi. Questo accade quando avviene uno shock termico , se ad esempio si surriscalda la padella oppure se mettiamo una padella bollente sotto un getto d’acqua fredda. Altri motivi possono essere urti e cadute. Bisognerebbe per tanto evitare tutti quei comportamenti che portano a questi inconvenienti. Lasciamo raffreddare la padella prima di metterla sotto l’acqua e non utilizziamo utensili in maniera aggressiva durante la cottura.

Ogni volta che utilizziamo una padella  che sia anti aderente o meno bisogna metterla subito a contatto con l’acqua tiepida soprattutto se non è anti aderente per facilitarci la pulizia dopo e garantire che l’igiene avvenga in maniera adeguata e che tutti i residui siano eliminati bene. Dopo qualche minuto dall’ammorbidimento, si può procedere alla pulizia con detergente. Basta un po’ d’acqua e sapone ed una spugna morbida evitando la parte abrasiva per non rovinare la padella.  Se possiamo evitare la lavastoviglie la padella si manterrà più a lungo e lo strato di protezione e di rivestimento rimarrà intatto nel tempo.